LoveTruyen.Me

Co Gio

Thế là đã 3 năm rồi, kể từ ngày tôi cùng cả lớp về một cái làng nhỏ nằm gần bên con đêsông Hồng. Năm "anh giáo" cơ bản (Toán, Lý, Hóa) chúng tôi trọ trong ngôi nhà của mộtông già tốt bụng. Tháng ấy, công việc của chúng tôi chẳng mấy bận bịu, cả năm lại chưa vợcon, thành ra rất thoải mái. Và người xưa nói đúng thật – đói bàn chuyện ăn, no bàn chuyệnchơi. Bởi ở đó chó rẻ như bèo. Mỗi phiên chợ làng, tuần hai lần, thôi thì trên trời dưới chó.Thế rồi chẳng ai ngờ rằng ngày ấy, tụi chúng tôi lần lượt rơi vào cái mê hồn trận của giađình họ hàng nhà cầy tơ, và rồi cũng chính ở đây, tôi cũng không nhớ thật rõ ràng nữa, đãxuất hiện hình ảnh của XQ., người bạn của cả nhóm, mà đến nay tôi càng thấy đúng khi gọianh ta vào hàng đại cao thủ. Nói cho vui, mấy tay kỹ thuật của cái công nghệ thịt chó NhậtTân bây giờ mà được phong hàm tá thì ông bạn XQ. kia phải được đeo lon thượng tướng!Q. người dong dỏng cao, gầy gò và lắm tài lẻ, nhưng dường như "mọi nhẽ" của anh ta lạiđược phát tiết vào món cầy tơ độc nhất vô nhị. Phải rồi, với tôi thì phút ban đầu của Q. làlúc rít xong điếu thuốc lào, hai tay xoa vào nhau và ra giọng đậm hơi Tiên Lãng:-Các bác còn lạ gì. Người ta bảo sống ở đời ăn miếng dồi chó, chỉ đúng một nửa. Vấn đề làcái miếng thịt ấy nó thế nào mới quan trọng. Các cụ nói: nhất bạch, nhì hoàng, tam khoang,tứ vện; còn em thì chỉ xin chết cái màu vàng. Chỉ có nó mới đủ sức đem lại cho ta cái cột-khói-hình-nấm mà thôi.------Một con chó béo có thể làm chục món ăn ngon nhưng "linh hồn" của cả bữa ăn thì lại đượcdồn hết vào nội nhựa mận. Các thím đã lần nào nhìn thấy dòng nhựa tim tím ở thân câymận chảy ra khi cây bị lưỡi dao chém vào chưa? Đó cũng là màu của chất nước sền sệt vàđặc quánh, bám quanh những miếng thịt mà phần bì đã trong lại như thạch anh ở nồi thịtcủa anh Q. ngày nào. Vâng, và cũng chỉ từ cái nồi nhựa mận bất tử ấy, khái niệm cột-khói-hình-nấm mới ra đời và được lưu giữ trong tâm tư của chúng tôi cho đến tận bây giờ.Chỉ một tháng ở chung, hầu như cả lớp của tôi đã bị Q. mê hoặc bởi cái món nhựa mận trứdanh của anh. Riêng đám bợm "quốc lủi" thì coi Q. như một bậc sư phụ về cái thú ẩm thựcmang tính quốc hồn này, rồi được đào tạo dần, chúng tôi đã trở thành những trợ thủ tincẩn của anh từ lúc nào không hay. Để đến tận bây giờ, mỗi khi nghĩ lại và hình dung ra cáicảnh một nhóm anh giáo trẻ, vừa háo hức lại pha chút sùng kính một cách khôi hài đềchuẩn bị thưởng thức mỗi lần xuât hiện của cái cột khói hấp dẫn kia, tôi vẫn thấy mình nhưtrẻ lại trong những cảm giác mạnh mẽ của ngày nào.------Q. đích thân ra chợ huyện chọn chó. Bạch thì hầu như không có, song vện, khoang hay mựcthì rẻ mấy cũng lắc. Q. chỉ kết cái món hoàng và về nhà là xắn tay vào việc. Anh ta khéo léolấy hết máu của con vật ra từ động mạch và tĩnh mạch rồi mới làm lông, thui, mổ và lóc thịt.Không rõ khi xưa, cụ Ngô Tất Tố có bao giờ nhìn thấy một người làm thịt chó khéo như Q.chưa, nếu có hẳn cụ đã đưa vào cuốn "Việc làng" lắm, bởi theo tôi, anh Q. tỏ ra khéo hơnhẳn tay mõ làng trong truyện của nhà văn họ Ngô. Sau khi lóc thịt, Q. đặt từng tảng lớn trênlòng bàn tay, tay kia vỗ mạnh lên mỗi tảng thịt đúng 7 lần và anh giải thích:-Dãn cơ thì mầu mới ngấm và nhựa mới ra được!Phần thịt làm nhựa mận, thường chiếm hơn nửa, được thái vuông vức mỗi chiều chừng 3-4phân. Mắm tôm, riềng giã nhỏ, magi với một chút đường phên được bóp đều và ướp thậtlâu với thịt, chừng 2 giờ. Chiếc nồi gang nắp bằng (phải là gang mới được) đã chuẩn bị sẵnvà lá cơm nếp cũng được rửa sạch và vẩy khô. Loại lá này thường mọc trong những kẽ nứt ởcác thửa ruộng chưa cày ải vào lúc cuối năm, những chiếc lá nhỏ dài nom giống lá mùi Tàucó mùi như cơm xôi gạo mới nếu được vo nhẹ trong lòng bàn tay, cái hương vị mới dễ chịulàm sao!Đáy nồi là một lớp đệm gồm 9 que riềng vót đều, xếp chéo nhau và Q. bảo "Vế âm là phải 9que". Sau đó lần lượt cứ một lớp thịt đã ướp, dày khoảng 3-4 phân, lại là một lớp lá cơm xôixếp thật đều theo chiều úp. Phần xương mềm và sụn được băm thật nhuyễn, trộn đều lòngtrắng trứng gà và gia vị rồi được Q. nặn thành một chiếc bánh tròn, lớn vừa bằng miệng nồivà đặt ở trên cùng. Cái khéo là ở chỗ lần nào cũng thế, mặt trên của chiếc bánh này vừacách miệng vung một khoảng chừng một phần năm chiều cao của chiếc nồi. (Anh em chắccòn nhớ rằng cụ Nguyễn Tuân từng mô tả cái cột không khí được pha trà theo lối cổ, cũngở tỷ lệ ấy?). Còn nữa, anh Q. ôm ra một bó cành trúc nhỏ, gióng khô và đã được dùi lỗ ở cácđầu mấu. Chọn đủ 7 ống (số dương), cao gần bằng nồi và lựa tay cắm từng chiếc xuyên quathân bánh xuống sát đáy nồi và vừa làm Q. vừa lẩm bẩm:-Hơi thông cho đều nhé!Các đệ tử đã mang mấy tàu lá chuối tới. Q. lôi cuốn dây thép đồ nghề ra, anh be miệng nồirất kỹ bằng hai lớp lá, buộc chặt quanh miệng nồi bằng dây thép, rồi mới nghỉ tay dăm phútđể chuẩn bị phát hỏa. Ba ông Táo thật cao (thay cho 3 ông Táo khác đội chiếc kiềng) đượcdùng làm giá đỡ cho nồi nhựa mận cuối năm của anh Q.. Một bó rơm lớn được ôm tới, lửarơm đồng loạt châm rồi quạt từ trên, dưới và xung quanh nồi, càng mạnh càng tốt. Rồi sauchừng 5-7 phút "bão lửa" (co vào nhé, co vào!), chiếc bếp dầu Trung Quốc đã được châmlửa và Q. tay bê cái nồi, miệng phù phù thổi bụi và đặt nồi lên bếp. Cả bọn quay sang móndồi, sau khi phân công một người canh lửa cho thật đều, phải đun lom rom chừng hai giờcơ đấy!Ruột chó được ken sạch bong. Đậu xanh xay đã tróc hết vỏ sau khi ngâm kĩ từ trước lúc đichợ, cho vào chậu tiết và thịt vụn đã được băm kĩ và trộn bột lá ổi. Để có món bột này, phảidùng một chiếc rá thật mới. Hái nhiều ngọn, búp ổi và lá bánh tẻ về, cầm cả nắm xoa mạnhvào lòng rá rồi hứng cho đủ một chén hạt mít (thứ ly nhỏ) loại bột ấy, trút vào và trộn đềurồi nhồi vào ruột chó qua chiếc phễu dạ dầy của nó. Sau khi nướng qua trên than Tàukhoảng 5 phút, dồi bắt đầu se lại, đủ để dùng tay quấn cả vào một ống tre lớn có đòn dàichừng một mét. Anh Q. ngồi xổm, tì chiếc đòn vào đùi và xoay đều ống tre trên mặt thanhồng được tay kia quạt đều. Dưới chân anh là một cái chén đựng hai lòng đỏ trứng gà đãtrộn cùng 3 thìa mật ong. Khi dồi sắp chin, Q. dùng chiếc lông gà phết mật ong trứng gà lênmặt dồi, cứ khô lại phết, cho đến khi hết mật thì dồi cũng vừa chin. Thứ dồi này, độc đáo vôcùng chứ chẳng phải chơi! Thời gian tính khớp lắm. Khi chủ xị đi rửa ráy chân tay, đám trợthủ đã mời khách và dọn bàn, thái dồi, sắp mâm xong xuôi, Q. trở về thì chiếc nồi nhựa mậnnóng hổi cũng vừa được bắc xuống, đặt giữa bàn. Theo một thông lệ hồi đó, nồi nhựa mậncủa ai nấu thì người đó mới được "bóc tem". Chúng tôi đứng quanh bàn và vui vẻ nhìn Q.,đồng thời cố ước tính chiều cao từ đáy nồi tới mũi mình đúng bằng chiều cao nồi nhựa mậnnhân với 3,14 (?). Anh Q. trịnh trọng mở chiếc vung vừa nóng vừa nặng, tay kia chọc đôi đũavào giữa nồi và rút ra thật nhanh. Và từ giữa miệng nồi, một cột hơi đậm đặc, trắng đụcphụt lên và tỏa ra như hình chiếc nấm cao chừng một mét, lan đi một mùi thơm ngonkhông bút nào tả nổi!Cái hương vị đặc biệt hiếm có ấy, cứ mỗi độ xuân về, nghĩ tới lại thêm nhớ người bạn nămnào. Q. ơi, giờ này anh đang ở đâu?

Bạn đang đọc truyện trên: LoveTruyen.Me